Estate. Calore. Coda per kvas. Finalmente compri un bicchiere di kvas. Lo bevi e pensi: “Che bevanda rinfrescante! Devo ancora comprare un bicchiere … No, solo una bottiglia … Kvass è in grado di placare la tua sete in modo eccellente. È buono. La cosa principale è che è molto utile. Questa bevanda contiene una grande quantità di vitamine, migliora la digestione. In generale, c'è un solo vantaggio dal kvas.
Kvas è usato non solo come bevanda. È necessario nella preparazione di piatti freddi come okroshka, barbabietola e persino alcuni piatti nazionali. Puoi comprare fette biscottate kvas, pane kvas o cucinarlo da solo a casa. Con menta, rafano o miele. Il nostro sito ti dirà come farlo.
Non solo diventerai un intenditore di questa bevanda, imparerai come prepararla, ma imparerai anche come usare il kvas per scopi medicinali. Il sito contiene molte informazioni utili e interessanti sul kvas: la sua storia, vari tipi, bevande correlate, piatti preparati sulla base o utilizzando il kvas.
Quindi leggi e bevi kvas per la tua salute!
Storia del kvas
La stessa parola "kvas" è certamente di origine russa e significa "bevanda acida". Tuttavia, per ragioni di obiettività, notiamo che anche 8mila anni fa, qualcosa di simile al kvas - una bevanda a base di chicchi d'orzo, qualcosa a metà tra il kvas moderno e la birra - poteva essere cucinato dagli antichi egizi.
Anche l'antica Babilonia conosceva il kvask della frutta, ma non ha messo radici in Mesopotamia - non piaceva, forse, ad alcuni conquistatori regolari: assiri, medi, persiani, macedoni - vai a capirlo.
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Personaggi storici famosi come Erodoto, Plinio il Vecchio e Ippocrate, divenuti famosi nell'antichità, hanno lasciato una descrizione di bevande molto vicine al kvas. Inoltre, Ippocrate ha sottolineato le loro proprietà curative.
Eppure affermiamo che il kvas è una bevanda primordialmente russa. A differenza della birra, che veniva prodotta ovunque e sempre, fino agli Appalachi. Il diritto di farlo ci è dato dal fatto che nessun altro lo ha così diffuso. "Dopo l'acqua", ha scritto Kanshin nell'Enciclopedia della nutrizione, "in Russia la bevanda più comune è il kvas … Pensiamo addirittura che lo bevano più dell'acqua …"
Quindi non c'era, e gli slavi orientali non hanno una bevanda più popolare del kvas. Inoltre, questa non è solo una bevanda, ma anche cibo: negli anni della carestia, il kvas, come il pane, fu salvato dall'esaurimento, specialmente durante numerosi digiuni ortodossi. E la medicina. La storia ne è la prova.
Informazioni sui vantaggi di kvas
Secoli di esperienza hanno dimostrato che il kvas aiuta a mantenere la salute e aumenta l'efficienza. Durante l'esecuzione di lavori pesanti - falciatura, aratura, preparazione della legna da ardere - il contadino russo ha portato con sé come bevanda non latte o bevande alla frutta, ma kvas, credendo che allevia la fatica e ripristina la forza. Questa proprietà del kvas è stata confermata dagli scienziati.
Il kvas, a base di segale e malto d'orzo, non solo ha un gusto elevato, ma rinvigorisce e normalizza i processi metabolici nel corpo. In termini di effetto sul corpo, è simile a kefir, yogurt, koumiss e acidophilus. Kvas, come ogni prodotto della fermentazione dell'acido lattico, regola l'attività del tratto gastrointestinale, aumenta il tono del corpo, migliora il metabolismo e ha un effetto benefico sul sistema cardiovascolare.
Insieme ai crauti, il kvas per molti secoli, come ha notato lo scienziato russo Kanshin, è servito "l'unico modo per salvare la gente dallo scorbuto durante un lungo inverno, quando non vede alcuna vegetazione". Il fatto è che ai vecchi tempi il vero kvas russo veniva preparato con malto, cioè con grano germogliato. E il grano germogliato è caratterizzato da un alto contenuto di vitamine, in particolare del gruppo B.
I proverbi popolari parlano del valore del kvas:
Kvas a Kievan Rus
La prima menzione scritta del kvas risale al tempo dell'introduzione del cristianesimo in Russia. Il "Racconto di anni passati" dice che nel 986, in commemorazione della vittoria sulla pechegenia e in connessione con l'apertura della chiesa di S. A Kiev, il principe Vladimir ordinò che le trasformazioni fossero "miele in scarafaggi (barili) e portassero kvas in giro per la città in altri", cioè per distribuire cibo e bevande alla gente: miele e pane kvas.
Ma gli storici credono che gli slavi orientali sapessero come preparare una bevanda dai cereali molto prima di questi tempi. Sin dai tempi antichi, il kvas in Russia è stato considerato una bevanda miracolosa per tutte le malattie. Si cucinava nelle povere capanne dei contadini, nelle prospere fattorie borghesi, mercantili e signorili, nei monasteri, nelle caserme dei soldati e negli ospedali. Già allora si sapeva che il kvas disseta bene, ripristina forza ed efficienza, mantiene vigore e ha un effetto benefico sui processi di digestione.
Kvas nell'impero russo
L'amore per il kvas non conosceva i confini di classe in Russia. Era bevuto con uguale piacere sia dai poveri che dai rappresentanti delle classi privilegiate, e questi ultimi spesso preferivano persino il kvas ai vini d'oltremare. I. S. Turgenev lo ha espresso in questo modo nella storia "Due amici": "Lui (Krupitsyn) amava il kvas, nelle sue stesse parole, come suo padre, e non sopportava i vini francesi, specialmente quelli rossi, e li chiamava acidi".
Il gusto eccellente del kvas ha sorpreso gli stranieri in visita in Russia. Così, il famoso viaggiatore e avventuriero Casanova ha scritto quanto segue sul kvas: “Loro (i russi) bevono una bevanda deliziosa, di cui ho dimenticato il nome. Ma è di gran lunga superiore al sorbetto di Costantinopoli. I servi, nonostante tutto il loro numero, non possono assolutamente bere acqua, ma questa bevanda leggera, dal sapore gradevole e nutriente, che è anche molto economica, dato che viene data una grande botte per un rublo.
Il kvas era ampiamente usato nella Russia zarista come mezzo di nutrizione terapeutica e dietetica. Anche allora, i medici sapevano bene che ha un buon effetto sulla digestione, aumenta il tono del corpo. Kvas era incluso nell'indennità obbligatoria dei soldati nell'esercito, nella marina, anche nelle carceri per prigionieri.
Di conseguenza, la professione di kvassnik era molto diffusa in Russia. Di solito questi maestri si specializzavano nella produzione di certi kvas. Di conseguenza, sono stati chiamati "kvas d'orzo" (fatto kvas da semole d'orzo), "mela", "pera", ecc. E poi sono stati fatti diversi kvas: dolce, menta, uva passa, okroshechny bianco, zucchero bianco, cumino, Petrovsky, boyarsky, soldato - più di 150 articoli in totale. La famosa zuppa di cavolo kvas di Mosca era generalmente sigillata in bottiglie di champagne. Anche i signori ussari non disdegnavano la mattina dopo le loro avventure di migliorare la loro salute con una bottiglia o due di "zuppa di cavolo di Mosca". E nell'ultimo quarto del XIX secolo, i moscoviti rispettavano in particolare il kvas delle pere bollite.
Ogni kvassnik ha venduto il proprio kvas solo nell'area assegnatagli. La violazione di questa regola ha minacciato molti guai. È stato osservato più rigorosamente a San Pietroburgo, dove venivano vendute circa 2 milioni di bottiglie di kvas in bottiglia al giorno. Molti commercianti di kvas si potevano trovare a Mosca in estate a Okhotny Ryad.
La fermentazione richiedeva molta abilità ed esperienza, oltre alle attrezzature necessarie. Per fare il kvas, ad esempio, è stata utilizzata una vasca speciale con doppio fondo. Secondo i concetti moderni, la produzione di kvas a quei tempi era senza sprechi. Lo spessore rimanente dopo il kvas venduto è stato utilizzato per fermentare la porzione successiva. Quando i boschetti divennero inadatti al kvas, furono usati come mezzi abbastanza efficaci per pulire oggetti di rame, in particolare piatti.
Per molto tempo, il pane "buono" kvas ha gareggiato con successo con le bevande alcoliche e soprattutto con la birra. Tuttavia, nella seconda metà del XIX secolo, con lo sviluppo del capitalismo in Russia, l'arte della lievitazione iniziò a perdersi. La Società Russa per la Preservazione della Salute Pubblica ha persino preso la preparazione di un'antica bevanda sotto il suo patrocinio. Negli ospedali e nelle infermerie furono organizzate produzioni speciali di "hospital kvas", che era un prodotto dietetico obbligatorio per i convalescenti. E il grande amante e divulgatore del kvas, il grande chimico russo DI Mendeleev nel 1892 invocò la rinascita dell'esperienza popolare della produzione del kvas: "… il kvas russo con la sua acidità e il suo gusto sano e sostanzioso è necessario ora che l'arte della preparazione casalinga del kvas ha cominciato a scomparire."
Alla fine del XIX secolo, nei circoli colti, il kvas iniziò a essere considerato una bevanda reazionaria e persino in parte a simboleggiare le abominazioni di piombo della vita russa. Le "classi istruite" hanno trovato un sostituto per kvas: gli uomini si sono rinfrescati con birra o bevande alla frutta, le giovani donne per lo più banchettavano con limonata. Fu in quel periodo che Dostoevskij introdusse in circolazione le parole "citronella" e "arance", che significa "per mostrare un'estrema delicatezza dei sentimenti". (La parola "fermento" nel significato di "ubriacarsi" è apparsa poco dopo).
Sapevi che l'espressione "un misto di francese e Nizhny Novgorod" è direttamente correlata al kvas, e per niente al francese e al russo. E questa miscela (champagne francese con kvas russo) è stata inventata dagli ussari russi.
La magia del kvas
Da un lato, il kvas era la bevanda di tutti i giorni nella Russia pre-rivoluzionaria. Kvass era ubriaco durante il lavoro, prima e dopo il lavoro. D'altra parte, varie credenze e segni sono sempre stati associati al kvas in Russia. Kvas figurava in molti rituali popolari e persino in rituali magici. Il che suggerisce che in Russia c'è sempre stato un atteggiamento speciale nei confronti del kvas.
Kvas è stato preparato durante le feste commemorative, i matrimoni e la nascita di un bambino. A Polissya su Radunitsa, il kvas come parte di altri cibi veniva portato nelle tombe dei propri cari. Nella regione di Smolensk, il quarantesimo giorno dopo la morte, hanno preparato kvas o mash e si sono preparati per il "rilascio" dell'anima all '"altro mondo".
Nei russi, alla vigilia del matrimonio, nel rituale di lavare la sposa nella vasca da bagno, le ragazze versavano il kvas con il luppolo sul fornello, il resto del quale bevevano. Dopo il matrimonio, i genitori dello sposo hanno salutato i giovani con pane e kvas (il sale è apparso nella cerimonia molto più tardi).
Gli slavi associavano il kvas alla magia della fertilità. Nella provincia di Smolensk, il primo giorno del matrimonio, anche prima del matrimonio, gli sposi hanno prima versato il kvas da un secchio posto al centro della stanza in un altro. Quindi l'amico, tenendo i giovani per mano, li fece girare tre volte intorno ai secchi di kvas e li mise a tavola.
Il kvas del pane aveva lo stesso valore di un talismano. In Russia, si credeva che un incendio causato da un fulmine potesse essere spento solo con latte o kvas, ma non con acqua. E così che il fuoco di un tale fuoco non si propagasse ulteriormente, un cerchio di una banda di kvas fu lanciato nella fiamma.
Come rimedio magico e curativo, è stato utilizzato kvas con sale o terreno di kvas lasciato dopo la preparazione della bevanda. Durante il parto difficile, la donna in travaglio riceveva da bere latte lievitato o malto. Alla vacca in fase di parto sono stati anche somministrati terreni di kvas, orzo o malto d'orzo, in modo che la placenta sarebbe presto scomparsa.
In Bielorussia, un piccolo kvas è stato versato nella bocca di un neonato prima del primo bagno in modo che non avesse paura del raffreddore. Con l'applicazione di kvas salato, hanno curato la malattia delle dita, che è comunemente chiamata "mangiatore di unghie".
In Ucraina, il sale inumidito con kvas denso e bruciato in un forno sui carboni ardenti il giovedì santo era considerato particolarmente efficace contro le malattie causate dal malocchio.
In Siberia, in modo che ci fosse più panna nel latte, la pentola del latte veniva lavata con Kvas acido con sale e messa in forno.
Sono noti anche divieti sulla preparazione del kvas. Nel distretto di Kupyansk, nella provincia di Kharkov, credevano che dopo Pasqua le sirene emergessero dall'acqua e, essendo apparse nelle case, si bagnassero nel pane kvas, se viene preparato giovedì. Nel distretto di Oboyansk della stessa provincia della Russia zarista, il kvas non è stato fatto lunedì, in modo che il diavolo non avrebbe riscattato i suoi figli. In kvas, latte e altre bevande, secondo le credenze degli ucraini, fanno il bagno i diavoli, che non sanno più nuotare nell'acqua consacrata dal salvatore …
Prepariamo noi stessi il kvas
Fare un buon kvas di pane a casa non è facile. La principale difficoltà è forse la mancanza di malto sul mercato. E chi vuole assaggiare il vero kvas russo (che non è per niente simile a quello venduto in negozio) dovrà fare il malto da solo (vedi malto Kvas).
Ma puoi fare a meno del malto e fare il kvas sul pangrattato.
Ecco la ricetta più semplice:
Prendi un secchio standard da otto litri, una pagnotta di pane nero (meglio della segale), lievito (60 grammi fresco o quattro cucchiaini da tè secco) e mezzo bicchiere di zucchero. Ovviamente puoi usare un barattolo di vetro da tre litri invece di un secchio (riducendo le proporzioni di conseguenza). Ma in questo caso, il kvas risulterà essere molto inferiore.
Il pane dovrebbe essere raffermo o almeno raffermo. Tagliarla e friggere le fette a fuoco vivo in forno. Il pane deve essere arrostito, arrostito bene, ma in nessun caso bruciato.
Quindi nel secchio viene versata una buona acqua non del rubinetto ("Aqua Minerale" è abbastanza adatta), solo non gassata, riscaldata, ma non bollita. Metti tutto quanto sopra in un secchio: cracker fritti, lievito e zucchero. Mescoliamo tutto. Copriamo tutto questo con un coperchio. Lascialo caldo per due giorni. Quello che succede è già kvas. Quindi dovrebbe essere filtrato attraverso una garza e versato in bottiglie, che vengono conservate in frigorifero. Tutti.
La produzione domestica di kvas è economicamente redditizia, sia dal punto di vista del bilancio familiare (viene utilizzato il pane secco), sia dal punto di vista dell'economia statale. Si calcola che se ogni famiglia di quattro persone butta via 100 grammi di pane ogni giorno, questo ammonterebbe a oltre 36 chilogrammi all'anno. Per l'intero paese, tali perdite richiederanno la costruzione aggiuntiva di 100 ascensori con una capacità di 20mila tonnellate di grano ciascuno; costruire 57 mulini; costruire 130 panifici con una capacità di 50 tonnellate al giorno. Questa è l'aritmetica.
Ricette Kvas
Vecchia (con menta e uvetta), russa (con segale e malto d'orzo tritato), settentrionale (con farina di segale, muschio islandese e foglie di ribes nero); Ucraino (da malto di segale secco tritato, pangrattato bianco, fragole, cannella e menta); ogni giorno, bianco, rosso, ciliegia, mirtillo rosso, ribes, mela, pera, miele, mirtillo rosso, viburno - è semplicemente impossibile elencare tutti i nomi di kvas !!!
Inoltre, nei villaggi e nelle città russe, ogni hostess aveva anche la propria, famiglia o, più correttamente, una ricetta personalizzata per il kvas. Erano chiamati "malanyin kvas", "daryin kvas", ecc.
Perché non continui questa tradizione popolare e trovi la tua ricetta per il kvas? Perchè no? Ma prima ti consigliamo di studiare, per così dire, l'esperienza dei tuoi antenati. Impara le ricette di base per preparare il kvas.
Per fare questo, passiamo dalla teoria alla pratica, in altre parole, alla descrizione di alcuni dei kvas di pane più popolari in momenti diversi.
Kvas russo
1 kg di malto di segale tritato, 300 g di malto d'orzo tritato, 600 g di farina di segale, 130 g di cracker di segale, 80 g di pane di segale raffermo, 1 kg di melassa, 30 g di menta.
Impastare l'impasto senza grumi di malto e farina con 3 litri di acqua calda e, coprendo i piatti con un canovaccio pulito, lasciare fermentare per un'ora (per la saccarificazione).
Trasferire l'impasto stagionato su una pirofila (ghisa), coprire con un coperchio e mettere in forno caldo (forno) per l'evaporazione. Mescolare bene l'impasto evaporato, raschiare le pareti dei piatti e rabboccare con acqua bollente.
Trascorsa la giornata, mettere l'impasto in una tinozza da infusione, versarvi sopra 16 litri di acqua calda, aggiungere i cracker tritati e il pane. Mescolare bene il mosto ottenuto e lasciare in infusione e chiarificazione per 6-10 ore. Quando il denso si sarà depositato e il mosto inizierà a fermentare, scolatelo con cura in una botte pulita al vapore e lavata.
Versare 15 litri di acqua calda nel restante denso. Dopo 2-3 ore scolate il mosto in una botte, mescolatelo con l'infuso di menta e lasciate fermentare per un giorno. Quindi trasferire la canna sul ghiacciaio.
Quando la fermentazione diventa meno intensa, aggiungere la melassa al kvas (1 kg per 30 litri di kvas), sigillare la botte con una manica di legno.
Dopo 3-4 giorni, kvas è pronto per l'uso.
Il Kvas viene conservato in una cantina fredda (ghiacciaio) per diversi mesi e le sue proprietà difficilmente si deteriorano. Il kvas in bottiglia può essere conservato in cantina o in frigorifero.
Kvas settentrionale
31/5 kg di farina di segale naturale, 16 kg di farina di muschio islandese.
Impastare la farina di segale e la farina di muschio islandese con acqua calda fino a ottenere un impasto duro, da cui cuocere il pane. Raffreddare il pane, romperlo a pezzi, che vengono piegati in una tinozza, versare 25 litri di acqua bollente e, coperto con un panno pulito, riposare per 4-6 giorni. Versare con attenzione il kvas chiarificato infuso in un piatto pulito, versare in bottiglie, tappare e trasferire in un ghiacciaio o in frigorifero per la conservazione. Conserva le bottiglie sdraiate.
Non tutti, ovviamente, possono preparare il muschio islandese, anche se i settentrionali che vivono in campagna possono farlo. In assenza di farina di muschio islandese, il kvas può essere preparato con pane di segale. Per fare questo, 5 kg di pane, 30 g di foglie di ribes nero e 600 g di zucchero semolato devono essere diluiti in 9 litri di acqua bollente, coprire il composto con un panno e insistere in un luogo caldo per 3-4 ore. Versare con cura il mosto raffreddato in una botte pulita, versare il lievito madre e mettere in un luogo freddo per 2-3 giorni.
Dopo l'acidificazione, scolare il kvas, far bollire per alcuni minuti, rimuovendo periodicamente la schiuma e filtrare caldo attraverso diversi strati di garza.
Versare il kvas freddo nelle bottiglie, tapparle con tappi di sughero con filo e metterle in un ghiacciaio o in frigorifero.
Dopo 7 giorni, il kvas è pronto.
Il lievito madre è preparato come segue: il kvas caldo o il kvas viene mescolato con farina di frumento per ottenere un impasto sottile. Nell'impasto viene messo un po 'di lievito di birra secco, diluito in acqua tiepida. Dopo aver mescolato l'impasto con il lievito, lasciarlo salire e poi metterlo nel mosto per la fermentazione.
Vecchio kvas russo
Per 4 litri di acqua: 1 tazza di farina di segale, 7 tazze di farina di frumento, 1 tazza di malto d'orzo, 1 tazza di malto di segale, 1 cm. cucchiaio di lievito liquido, 1 manciata di menta fresca.
Mescolare orzo e malto di segale, grano e farina di segale. Versare sopra l'acqua bollente in modo che la farina si bagni, lasciare riposare per 1 ora, diluire con acqua calda e lasciare raffreddare. Mescolare il lievito liquido, la menta verde fresca e riposare sotto un tovagliolo finché non appare la schiuma. Scolare il liquido stabilizzato, aggiungere altra menta, mettere in frigorifero o sul ghiaccio. Dopo 3-4 giorni, il kvas è pronto.
Berry kvas
Kvas di mirtilli rossi
1 kg di mirtilli rossi, 4 l di acqua, 400 g di zucchero, 25 g di lievito.
I mirtilli rossi vengono selezionati, lavati e strofinati con un pestello di legno attraverso uno scolapasta. Le spremute vengono versate con acqua e bollite per 15-20 minuti, raffreddate e filtrate, lo zucchero viene aggiunto e fatto bollire di nuovo. Il succo di mirtillo rosso viene mescolato con lo sciroppo, il lievito diluito in acqua tiepida viene aggiunto, mescolato e imbottigliato. Dopo 3 giorni, il kvas è pronto.
Kvas alla fragola con miele
Per 500 g di bacche, prendi 1,5 litri di acqua, 8 cucchiaini di zucchero, 2 g di acido citrico, 2 cucchiai. cucchiai di miele.
Le fragole mature (fragole) vengono poste in una ciotola di smalto, versate con acqua, portate a ebollizione, quindi rimosse dal fuoco e tenute per 10 minuti. Successivamente, il brodo viene filtrato e vengono aggiunti miele, zucchero, acido citrico, mescolati, filtrati di nuovo e versati in bottiglie di vetro resistente. 3-5 uvetta vengono messe in ciascuna. Le bottiglie vengono riempite 7-10 cm sotto il tappo (collo). Tappare e mettere in un luogo fresco per 7-10 giorni.
Kvas di frutta
A casa, puoi preparare kvas senza frutta.
Kvas di mele
1 kg di mele Antonov, mezzo bicchiere di zucchero, un bicchiere di miele, 30 grammi di lievito, un cucchiaino di cannella, 4 litri di acqua.
Tagliare le mele a pezzi, metterle in una casseruola, coprire con acqua in modo che copra solo le mele e cuocere fino a quando le mele sono abbastanza morbide. Dopo aver tolto la padella dal fuoco, versare acqua bollente e lasciare in infusione le mele per due o tre ore. Quindi filtrare, aggiungere lo zucchero, il miele, il lievito, la cannella e, coprendo bene, lasciare in un luogo caldo per due giorni. Quindi filtrare di nuovo, imbottigliare e riporre al freddo.
Kvas al limone
La scorza di cinque limoni deve essere versata con dieci bottiglie di acqua bollente. Quando l'acqua si sarà raffreddata, mettete il lievito (venti grammi), aggiungete un bicchiere e mezzo di zucchero, filtrate e unite il succo di cinque limoni. Versare nelle bottiglie, sigillare bene e lasciare in una stanza calda fino a quando non compare la schiuma in superficie. Quindi portare fuori al freddo.
Kvas dai succhi
Aggiungere 1 litro di succo di frutta e 1 kg di zucchero a 10 litri di acqua calda bollita. Quando l'acqua si sarà raffreddata a sufficienza, versateci sopra il lievito. Quindi metti il kvas in un luogo caldo per la fermentazione. Dopo l'inizio della fermentazione attiva, versare il kvas nelle bottiglie e sigillare bene. Dopo 2-3 giorni, il kvas sarà pronto per l'uso.
