Cosa vuoi per favore? OGM, proteine della soia o naturali?
Gli scrittori di fantascienza sovietici adoravano dipingere un futuro in cui le persone sarebbero passate al cibo completamente sintetico. Come il caviale nero dell'olio inventato dal chimico Alexander Nesmeyanov. Stranamente, ma le storie attuali sul cibo profetizzano lo stesso, e da alcune previsioni i capelli si rizzano. Invece di carne - sostituti, di cui le larve asiatiche e le alghe da una provetta sono le più innocue. Che ne dici della carne di coltura cellulare? Vorresti un pollo sintetizzato da sostanze vegetali? Il maiale verrà stampato in 3D da componenti di scarto. C'è l'idea di abbandonare del tutto i cibi tradizionali a favore di Soylent, un cocktail di nutrienti completamente sintetico inventato dal programmatore Rob Reinhart. Tutto questo è seriamente discusso da inventori, futuristi e giornalisti. Cosa dicono gli esperti del settore alimentare? Abbiamo chiesto informazioni al chimico, specialista di aromi alimentari e divulgatore scientifico Sergei Belkov.
Chimico Sergei Belkov
Illumina, per favore, cosa mangeremo nel prossimo futuro?
- Mentre la tendenza globale è la produzione di alimenti naturali, in particolare biologici, cioè coltivati in modo tradizionale, senza le conquiste della scienza, senza additivi artificiali. Questa tendenza è tipica sia dell'industria alimentare che dell'agricoltura. A mio avviso, il desiderio di consumare tutto ciò che è naturale è più probabilmente un riflesso di alcune fobie che non sono state completamente sopravvissute nelle persone.
E gli integratori alimentari? Tutte queste sostanze, nella cui designazione c'è la lettera "E"?
- In generale, non c'è nulla da aggiungere al cibo, perché il mercato degli additivi alimentari è abbastanza consolidato. Esiste un elenco internazionale di sostanze approvate, tra le quali i produttori possono scegliere qualunque. Questo è un lato della questione. Aggiungere una nuova sostanza alla lista non è facile: ci vogliono molti anni di ricerca e miliardi di dollari. I requisiti per la sicurezza degli additivi alimentari non sono inferiori a quelli dei farmaci, mentre essi stessi devono essere economici, cioè l'invenzione di nuovi semplicemente non ripagherà. Alcuni semplici additivi come stabilizzanti, enzimi possono apparire, ma non dovresti aspettarti qualcosa di fondamentalmente nuovo che capovolgerà l'industria alimentare.
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E gli aromi alimentari?
- Esiste una lista internazionale, che contiene circa quattromila fragranze consentite per la creazione di fragranze; qualsiasi fragranza può includere qualsiasi sostanza della lista. La tendenza principale è che il mercato richiede sempre più aromi naturali. Nonostante siano più costosi, non presentano alcun vantaggio in termini di sicurezza.
Spiega, qual è la differenza tra aromi naturali e naturali?
- In un aromatizzante naturale possiamo utilizzare solo sostanze di origine naturale, cioè ottenute da prodotti naturali direttamente utilizzando metodi di lavorazione o fermentazione classici. Ad esempio, il linalolo è derivato dall'olio essenziale di coriandolo. Il coriandolo deve essere seminato in campo, coltivato, quindi lavorato, da esso viene estratto l'olio e poi il linalolo. Se ne ricavi un aroma, sarà naturale. E se sintetizziamo il linalolo in un reattore, l'output è solo un sapore. In precedenza, sarebbe stato chiamato "identico al naturale". Ma questo è lo stesso linalolo, le sue proprietà non dipendono dall'origine. Solo il naturale è più costoso. Ma le leggi del mercato funzionano, poiché gli acquirenti credono che naturale sia migliore, i produttori sono felici di offrire loro questo.
Si scopre che il nostro cibo è ciò che i consumatori vogliono che sia? Dipende poco da alcune tendenze globali nello sviluppo della scienza e della tecnologia?
- In linea di principio, il corso naturale di sviluppo di qualsiasi settore sono le richieste del mercato. Le tecnologie che stanno rivoluzionando il mercato alimentare, come Internet che ha cambiato la nostra società, sono abbastanza rare. E la produzione alimentare è generalmente un'industria conservatrice. È difficile aspettarsi prodotti radicalmente nuovi da esso.
Perché le sostanze naturali sono più costose di quelle innaturali?
- È più lungo e più difficile ottenere un prodotto naturale o una sostanza naturale rispetto a uno sintetico. Ma tutto è individuale, non si può dire che tutte le sostanze naturali siano costose. Ad esempio, l'acido acetico alimentare è probabilmente tutto naturale. Si ottiene per fermentazione, è una tecnologia semplice. E ci sono sostanze che sono molto difficili da ottenere da materie prime naturali, quindi sono estremamente costose. Ad esempio, il p-menta-8-tiolo-3-uno, che conferisce al ribes la caratteristica nota "felina", è raro in natura e la versione naturale costa una cifra sbalorditiva.
Vanillina, per quanto ho capito, abbiamo tutti sintetici
- Puoi anche acquistare vanillina naturale. Si ottiene dalla vaniglia che è stata coltivata. Esistono persino programmi per sostenere le aziende agricole in Madagascar, o in altre parti del mondo, che coltivano la vaniglia, la elaborano e quindi ne estraggono la vanillina naturale. È molto costoso, il prezzo dipende da una massa di fattori, quindi non viene prodotta molta vanillina naturale. Il secondo estremo è la vanillina chimica. Costa circa $ 20 al kg. E c'è una nuova opzione: la vanillina biotech. Non è fatto di vaniglia, ma di sostanze naturali attraverso la fermentazione. Tale vanillina può essere legalmente definita naturale ed è dieci volte più economica di quella prodotta dalla vaniglia.
Le tue valutazioni contraddicono le recensioni popolari sul cibo del futuro. Scrivono di sostituire la carne con insetti o un cocktail chimico, ma si scopre che il cibo, al contrario, sarà più naturale?
- Tutto ciò che hai elencato è una sorta di giocattolo che, nel tempo, può diventare un prodotto di nicchia, principalmente per una ristretta cerchia di amatori. Il cocktail Soylent non sostituirà mai il cibo naturale per un semplice motivo: il nostro modo di vivere non è favorevole a questo. È adatto ai geek (geek del computer - ndr) che sono più a loro agio con un bicchiere di cocktail invece di mangiare un pasto completo. E per la stragrande maggioranza delle persone, mangiare è un processo: stare seduti, parlare, forse anche bere. La situazione è simile con la sostituzione delle proteine della carne da parte degli insetti. Puoi immaginare un prodotto così alla moda che contiene proteine di insetti, che alcuni amanti esotici acquistano. Inoltre, è improbabile che la raccolta di proteine dagli insetti sia conveniente. Le proteine vegetali sono molto più economiche. E quando si tratta della fonte di proteine più economica,quindi la palma va data al lievito.
La cucina molecolare alla moda ora è anche qualcosa di nicchia?
- Credo di si. Sono esperimenti interessanti con cibi piacevoli da provare nei ristoranti, niente di più.
E gli OGM? Ci è stato vietato coltivarli, giusto?
- Non li abbiamo mai ammessi, quindi questo divieto (n. 358-FZ del 03.07.2016 "Emendamenti ad alcuni atti legislativi della Federazione Russa in termini di miglioramento della regolamentazione statale nel campo dell'ingegneria genetica" - Ed.) in generale non ha cambiato nulla nello stato degli organismi geneticamente modificati.
Recentemente ho acquistato un pacchetto di bastoncini di mais con il badge "Non OGM" …
- Una storia interessante esce con questo segno. Personalmente non mi interessa se il prodotto contiene OGM o meno. Questa icona non influisce sulla selezione del prodotto. Ma la maggior parte delle persone diffida degli OGM, non vuole acquistare prodotti che li contengono e questo adesivo, per così dire, assicura loro che è tutto ok. Di conseguenza, il badge non OGM serve come mezzo per attirare gli acquirenti verso il prodotto.
Quindi, ma se non possiamo coltivare OGM ei bastoncini di mais, come assicura il produttore, sono fatti con prodotti nazionali, allora questo adesivo è inutile?
- È ridondante. Nel nostro paese, i produttori sono tenuti per legge a etichettare i prodotti se contengono OGM. Se non sono presenti OGM, questa indicazione esplicita non è richiesta. L'adesivo non OGM è solo un espediente del venditore, ma in una certa misura funziona. Potresti anche essere timbrato "Non contiene mercurio".
Quali alimenti possono contenere OGM?
- Nei nostri gnocchi, salsicce, in teoria, può esserci soia GM. Meno comunemente, le bevande zuccherate a base di sciroppo di fruttosio-glucosio rientrano in questa categoria, poiché la materia prima è l'amido di mais. Con gli sciroppi tutto è facile: ci sono fruttosio e glucosio, e non ci sono proteine o acidi nucleici, il che significa che non c'è DNA geneticamente modificato, quindi anche il cliente più ansioso non ha nulla di cui preoccuparsi. Ma poiché la materia prima per la produzione di sciroppo può essere l'amido di mais GM, formalmente questi zuccheri saranno chiamati GM. Tuttavia, oggi è molto difficile incontrare un prodotto OGM sul mercato. Puoi guardare i rapporti di Rospotrebnadzor, che conduce regolarmente ispezioni. I casi di rilevamento di OGM nei prodotti sono rari.
No, spiega perché non ti interessa se il prodotto contiene OGM o no?
- Credo che a qualsiasi persona sana di mente non dovrebbe importare. Logicamente, gli OGM sono persino migliori dei non OGM. Sono assimilati dal corpo allo stesso modo. Tuttavia, gli OGM sono stati studiati molto meglio di qualsiasi altro prodotto.
Allora di cosa ha paura la gente comune? Che i loro geni verranno sostituiti?
- La paura che i geni di altre persone vengano incorporati non è più popolare. Mi sembra che gli OGM abbiano paura solo perché è qualcosa di sconosciuto e incomprensibile. Un modo così irrazionale di evitare rischi. Mangiamo patate da trecento anni, non ci è successo niente, il che significa che è sicuro. E gli OGM esistono solo da un paio di decenni, aspettiamo e vediamo.
Vedo spesso sulle etichette di cotolette e salsicce che contengono proteine vegetali. Per quanto ho capito, questa è soia. Tali cibi dovrebbero essere evitati?
- Ci sono due cose con la soia. Da un lato, la proteina di soia è più economica, il che consente davvero al produttore di ridurre il prezzo del prodotto, e in questo, e soprattutto nel caso di occultamento della composizione, c'è un elemento di inganno del consumatore. Ma se parliamo di salute, la salsiccia con la soia è ancora meglio. Il fatto è che durante il trattamento termico della carne si formano sostanze cancerogene. Questo non accade con la soia. La salsiccia con soia non solo non è più dannosa della salsiccia con carne, ma è migliore.
Bene, questo è completamente perpendicolare alle opinioni filistee. Mio figlio mi proibisce di comprare la salsiccia, c'è della soia dentro
- Nessun problema. Se vuoi comprare salsiccia con carne, allora comprala. Personalmente, non mi preoccupo di questo argomento. Non mi interessa se si tratta di salsiccia di soia o di carne, l'importante è che sia gustosa ed economica.
Quanto è promettente la soia come sostituto delle proteine animali?
- Mi piacerebbe pensare che la sua quota aumenterà, perché è la fonte di proteine più adeguata ed economica. La soia ha buone proprietà nutritive e produce un buon olio lungo la strada. Questa pianta è senza pretese e studiata nei minimi dettagli. La sua produzione deve essere ampliata per soddisfare le crescenti esigenze dell'umanità.
Quali tendenze alimentari, al contrario, dovresti diffidare?
- Paradossalmente, ma le tendenze principali sono il problema principale. Il clima sul pianeta sta cambiando, la popolazione sta crescendo, e già ora vediamo segni di problemi imminenti: stagnazione o calo dei raccolti, aumento dei rischi dell'agricoltura. Il ritorno alla naturalezza, al "cibo biologico", tutto aggrava questi problemi. La Rivoluzione Verde ci ha regalato un tesoro senza precedenti: la disponibilità di cibo. Ma le sue risorse stanno per esaurirsi, questo non è ancora molto evidente per i profani, ma gli scienziati lo fanno notare da diversi anni. E se ci fermiamo adesso, come abbiamo già fatto con gli OGM, o torniamo indietro, che mostra la tendenza al "cibo biologico", allora avremo fame, freddo e guerre. Spero che non diventeremo così stupidi.
Tatiana Pichugina
