Con il progresso della scienza, il nostro cibo cambia. La cucina non è più grembiuli e coltelli: in essa rivestono un ruolo sempre più importante camici bianchi e provette. Diamo un'occhiata ai nuovi modelli alimentari e alle tendenze nutrizionali.
Atlantico: Oggi siamo sempre più di fretta e le pause pranzo si accorciano se non addirittura eliminate del tutto. Per non tuffarci nel mare del fast food, acquistiamo brodi già pronti, verdure sbucciate e tritate, assumiamo additivi alimentari … In che misura il nostro stile di vita può cambiare l'aspetto e il contenuto dei nostri piatti.
Perico Legasse È una questione di scelta di vita. Oggi, nel nostro rapporto con il cibo, vediamo gli esseri umani come una macchina che deve accontentarsi di ricevere energia. Pertanto, siamo sempre più propensi ai piatti pronti, come è già successo in passato con i vestiti pronti. Non so dove si fermerà, perché ora vendiamo prodotti già raffinati e preparati … Forse un giorno inizieranno anche a digerirli per noi. Per quanto riguarda la consistenza, alcune non hanno più nemmeno bisogno di essere masticate: intendo polveri e gelatine … Abbiamo sempre meno bisogno di denti. L'obiettivo dell'intero processo è quello di dedicare il minor tempo possibile al cibo per assimilarlo il prima possibile.
Questa è la nostra scelta di vita, che è astratta dalla cultura del cibo: il corpo è una macchina, in cui bisogna versare carburante, e non di più. Il complesso agroindustriale offre ai consumatori pasti che possono essere preparati rapidamente e facilmente. Spesso sono offerti in modo tale che devi solo aprire il contenitore e puoi già mangiare cibo sotto forma di purea o pasta. Quindi puoi tornare allo schermo della TV, guardare sport e pubblicità che ti offrono pasti ancora più veloci. Questo è ciò verso cui si sta dirigendo la società dei consumi: vuole che il cittadino si trasformi in una macchina di consumo, spenda i soldi guadagnati in semilavorati, siano essi cibo o intrattenimento …
Un comune cittadino-consumatore non è affatto obbligato ad accettare ciecamente questo sistema, a lasciarsi manipolare. Il modo più semplice ed economico per mangiare potrebbe essere quello di acquistare cibo fresco e cucinarlo da solo. Otterrai lo stesso risultato, spendendo forse più tempo, ma non necessariamente più soldi. Inoltre, mi sembra che tali prodotti siano più economici dei semilavorati industriali. Un chilogrammo di un prodotto che è stato lavorato in una fabbrica è più costoso di un chilogrammo di fresco.
Oggi il consumatore ha la possibilità di scegliere tra piatti pronti e la spesa gratuita, a seconda di ciò che è disponibile sul mercato.
Come cambiano i gusti dei cibi di generazione in generazione? Qual è la tendenza principale ora e come può cambiare nei prossimi anni?
- Oggi, la tendenza principale nell'industria alimentare è rivolta a ciò che ha più successo: il gusto dolce semplice in una forma facile da mangiare, il gusto dell'infanzia (in qualche modo crea persino dipendenza). Oggigiorno lo zucchero viene messo ovunque, anche nei piatti salati.
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La seconda tendenza è la ricerca del gusto più puro. Si tratta di scoprire da dove proviene il cibo, in che forma esistono, a che ora vengono coltivati, come cucinarli al meglio. Si preparano piatti dalle sfumature aromatiche e gustative. Presta attenzione alla consistenza. Vogliono capire cosa mangiano, lottano per una varietà di nutrizione.
La società si è divisa in sostenitori di queste due tendenze. Il primo trend sta guadagnando sempre più aderenti, anche se incontra qualche resistenza da parte della popolazione (dal 5% al 10%, questi numeri rischiano di cambiare).
Quali altri fattori oltre al cambiamento delle abitudini alimentari possono indurci a ripensare il contenuto dei nostri piatti?
- La demografia mondiale suggerisce che non saremo in grado di mantenere il consumo nella sua forma attuale (in particolare, questo vale per l'allevamento di carne, che richiede una grande quantità di mangime e acqua). L'umanità sarà costretta ad accontentarsi di prodotti stagionali e locali. Non sarà più possibile inviarli oltre i 100 chilometri. In tali condizioni, alcune regioni avranno sicuramente un vantaggio. Quindi, ad esempio, la situazione alimentare in Spagna, Francia, Italia, Stati Uniti e in generale nei paesi della zona temperata sarà migliore rispetto, ad esempio, in Groenlandia e nel sud dell'Australia.
L'umanità non sopravviverà se non presta attenzione ai metodi di coltivazione della terra.
Come nutrire 10 miliardi di persone in futuro? Può sembrare un paradosso, ma questo può essere ottenuto solo abbandonando alti volumi di produzione. Per nutrire tutti, devi rispettare la terra. Se diventa povera, non potrà dare nulla. Saremo costretti a mangiare quanto necessario. Non avremo più cibo disponibile ovunque e in qualsiasi momento. Mangeremo solo ciò che è in un certo posto in un certo momento.
Alcuni cibi potrebbero scomparire? Stai attualmente cercando dei sostituti alimentari?
- Molti prodotti sono già scomparsi: questo vale sia per il bestiame che per le colture. Anche se, ovviamente, ne rimangono ancora molti altri e devono essere preservati. Comunque sia, se il settore agroalimentare così com'è non lascia il posto a un'agricoltura rispettosa dell'ambiente, altre specie scompariranno. Non verranno più coltivati e non si troveranno più in aree in cui le condizioni del suolo non sono adatte alla loro crescita. In questo caso, saremo costretti a sviluppare la produzione di cibo artificiale.
Gli esperti stanno già valutando l'opzione di produrre carne da componenti biochimici. Al posto dei villaggi avremo macchine ed elementi biologici dai quali verranno poi prodotti i prodotti. Questa è un'opzione molto probabile, che, come mi sembra, segnerà la fine dell'umanità: non riesco a immaginare che una persona possa vivere e prosperare, mangiando il cibo che le macchine gli danno, non la terra. Tutto questo, ovviamente, dà un po 'di fantascienza, ma un problema del genere, mi sembra, sorgerà davanti a noi abbastanza presto …
Negli ultimi 20 anni, le persone hanno fatto ricerche in questa direzione. In particolare, va segnalato il progetto europeo Inicon, che si basa sul principio che la produzione agricola naturale può diventare impossibile in alcune regioni del mondo. Pertanto, esamina le prospettive per la produzione di cibo artificiale. I prodotti artificiali dovrebbero avere lo stesso sapore dei prodotti naturali, grazie ad additivi e aromi sintetici. Inoltre, siamo già riusciti a riprodurre artificialmente tutti i gusti e gli odori esistenti sul nostro pianeta. È possibile che in futuro alcune persone potranno mangiare solo grazie a questi metodi di produzione.
Famosi esperti culinari, industria alimentare e scienziati stanno tornando ai piatti tradizionali oggi? Quali sono secondo te i progetti più folli?
- Non tornano da loro. Famosi esperti culinari appongono la loro firma, nome e foto sulle scatole dei prodotti industriali per convincere i consumatori della loro qualità. Le imprese stanno cercando di dare legittimità e valore culturale ai loro prodotti. Ma alla fine, un semilavorato rimane ancora un semilavorato.
Quando i famosi chef firmano contratti con le aziende, è implicito che portino la loro arte alla produzione. In effetti, nulla di simile accade, perché non lo influenzano in alcun modo.
Tuttavia, lo chef catalano Ferran Adrià è pienamente favorevole alla produzione industriale. E mette la sua conoscenza al servizio dell'industria. Si chiedeva se la macchina fosse in grado di replicare tutti i gusti esistenti. Lui crede di sì e ne dà prova.
Comunque sia, Michel Guérard ha affrontato questo problema nel modo più approfondito. Ma i suoi progetti non furono mai portati a termine, perché si rivelarono troppo costosi. Voleva combinare le alte arti culinarie con l'industria.
Come immagini il pranzo tra 20 anni? Come si combineranno piacere e necessità?
- Mi sembra che in futuro affronteremo la più forte frammentazione in termini sociologici e ambientali, cosicché alcuni segmenti della popolazione dovranno accontentarsi di cibo esclusivamente industriale. Allo stesso tempo, ci sarà un'élite che avrà i mezzi e le opportunità per consumare prodotti naturali. In altre parole, una parte dell'umanità avrà accesso al cibo dal volto umano (a seconda della stagione), mentre l'altra andrà al "rifornimento" per riempire di carburante i serbatoi del proprio corpo. Queste persone riceveranno capsule o compresse di gelatina che saranno equivalenti a un pasto completo (con tutte le calorie, vitamine, ecc.). Un pasto non richiederà più di 40 secondi. È facile immaginare di vendere kit alimentari che conterranno cibo per tutto il giorno.
Perico Legasse, giornalista e critico gastronomico
