Per molti secoli consecutivi in Russia è stato vietato il consumo di carne di vitello. Era ancora più severo del divieto ebraico di mangiare carne di maiale. Dopo aver mangiato carne bovina giovane, l'uomo russo ha rischiato addio alla vita.
Così scriveva il francese Margeret, che visitò la Russia all'inizio del XVII secolo: "Quanto ai tori e alle mucche, si riproducono allo stesso modo stupefacente, perché in tutta la Russia non mangiano affatto carne di vitello, perché contraddice la loro religione".
La violazione del divieto è stata severamente punita dalle autorità. Il diplomatico svedese Petrei, ambasciatore nel regno di Russia all'inizio dello stesso XVII secolo, racconta la seguente storia: “… dovevano uccidere i più grassi tra loro e così furono salvati dalla fame. Altri, che non potevano mangiare carne umana, furono costretti a uccidere un vitello per fame. Dopo aver appreso questo, il Granduca ordinò a coloro che mangiavano carne di vitello di bruciare vivi e gettare le ceneri nel fiume, e coloro che mangiavano carne umana furono perdonati e liberati dalla punizione. Questo perché i moscoviti aborriscono il vitello e mangiarlo per loro è molto più peccaminoso della carne umana …”.
Il viaggiatore e avventuriero di Courland che prestò servizio in Russia nella seconda metà del XVII secolo, Yakov Reitenfels, nella sua "Legend of Moscovy", raccontò la leggenda di come Ivan il Terribile ordinò di gettare nel fuoco gli operai che stavano costruendo una fortezza a Vologda perché costretti dalla fame, comprato e macellato un vitello.
Resta un fatto storico che nel 1606 i boiardi riuscirono a schierare una folla contro il Falso Dmitry I, spingendolo a irrompere nel Cremlino solo con il messaggio che lo zar non era reale, perché stava mangiando carne di vitello. Ecco cosa scrisse il tedesco Konrad Bussow, che fu testimone oculare di quegli eventi: “Sabato 10 maggio, terzo giorno di nozze, lo zar ordinò di cucinare tutto in polacco in cucina e, tra gli altri piatti, - vitello bollito e fritto. Quando i cuochi russi videro questo e lo dissero a tutti, iniziarono a dubitare molto dello zar, ei russi iniziarono a dire che probabilmente era un polacco e non un moscovita, perché il vitello è considerato impuro e non viene mangiato da loro.
Non è ancora del tutto chiaro perché la tradizione della chiesa russa proibisse di mangiare carne di vitello. Ci sono versioni che inizialmente era causata dalla preoccupazione del contadino per la conservazione degli animali giovani - nella macellazione di un vitello per banchettare con la sua carne tenera, vide uno spreco imperdonabile. Poi questa usanza divenne una tradizione e assunse il carattere di un divieto mistico.
Un'altra ipotesi afferma che il divieto della carne di vitello è correlato al divieto del colostro: il vitello si nutre di latte dopo la nascita e il latte della vacca in fase di parto contiene colostro. Probabilmente, questo kok è collegato al divieto dell'Antico Testamento di mangiare carne e latte cucinati insieme.
Solo alla fine del Settecento il vitello divenne un piatto delle tavole dei banchetti della nobiltà, per poi comparire su tavole più modeste.
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