La grande guerra dei vegani contro i carnivori si avvicina alla sua inevitabile fine: la carne vegetale, indistinguibile da quella animale, è entrata nel mercato. Sono finiti i giorni in cui mangiare patatine fritte di carote e salsicce vegetariane sembrava una cosa tra impresa e assurdità. Le cotolette coltivate in giardino vanno nei ristoranti di carne e nei caffè: queste imitazioni sono così perfette che possono “sanguinare” dopo essere state leggermente arrostite.
Non importa quello che dicono le teste calde, la nostra specie si è evoluta come mangiatore di carne. La carne animale è nutriente e contiene quasi tutte le sostanze essenziali. Anche dopo il più semplice trattamento termico, diventa molto più facile da masticare e digerire rispetto alle fibre vegetali resistenti. Molto probabilmente, era una quantità sufficiente di cibo a base di carne facilmente digeribile che ha permesso ai nostri antenati di ridurre la massa delle mascelle e dei loro muscoli, facendo spazio allo sviluppo del grande cervello, e successivamente aiutato e nutrito questo organo vorace. Fino ad ora, il luogo di riposo più popolare è vicino alla griglia o al barbecue, dove pezzi di carne deliziosa sfrigolano, scoppiettano e fumano.
Nel tentativo di soddisfare le loro voglie eterne, gli esseri umani hanno domato gli animali e nel corso di migliaia di anni li hanno trasformati in fabbriche viventi che producono un terzo delle proteine che consumiamo. I pascoli occupano più di un quarto della superficie terrestre. Nel 2018, quando la popolazione mondiale ha superato i 7,5 miliardi di persone, il numero di bovini ammontava a quasi un miliardo. Aggiungete a questo 769 milioni di maiali e almeno 50 miliardi di polli: la biosfera subisce un carico così duro. A partire dal 2010, queste attività hanno portato al rilascio di gas a effetto serra nell'atmosfera di 8,1 miliardi di tonnellate equivalenti di CO2, pari al 20% di tutte le emissioni artificiali.
Sostituti della carne
In tali circostanze, rinunciare alla carne non sembra un'eccentricità, ma un atteggiamento responsabile verso il futuro *. Fortunatamente, ci sono già molte opportunità per una buona alimentazione senza l'uso di animali. Ciò è indicato anche dalle statistiche: nel 2018 il mercato dei prodotti a base di carne tradizionali negli Stati Uniti, pari a circa 30 miliardi di dollari, praticamente non è cresciuto. Ma la nicchia ancora piuttosto ristretta (1,4 miliardi) della "carne artificiale" è aumentata di quasi un quarto. Gravi gruppi di investimento e star ricche stanno investendo nello sviluppo di tali tecnologie, tra cui Bill Gates, Serena Williams e Leonardo DiCaprio. E ci sono anche alcune aziende che lavorano su tali progetti.
Daiya Foods produce formaggi morbidi a base di piselli, Good Catch produce tonno dalle proteine dei legumi, Beyond Meat vende pollo, salsicce di maiale e bistecche di manzo che imitano una complessa miscela di alimenti a base vegetale. Tuttavia, la vera svolta è stata la tecnologia dell'azienda californiana Impossible Foods. I lavori sono iniziati nel 2011, nel 2016 è stato presentato il primo hamburger di "carne vegetale" e nel 2019 la nuova versione di Impossible Burger 2.0 è diventata la principale sensazione del CES di Las Vegas. Ma prima, gli sviluppatori, guidati dal fondatore dell'azienda Pat Brown, hanno dovuto capire cosa fa la carne. "Dopo una lunga ricerca, siamo stati in grado di scoprire che il ruolo principale in questo è giocato da una singola molecola, eme", ha detto il capo di Impossible Foods.
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Molecola principale
Gli eme sono composti organici complessi, al centro della struttura di cui un atomo di ferro è sospeso su quattro atomi di azoto, come su molle. Cambia facilmente lo stato di ossidazione e funge da comodo strumento per eseguire reazioni redox in tutti gli organismi viventi conosciuti. Heme è armato di emoglobina, una proteina che trasporta ossigeno e anidride carbonica in tutto il nostro corpo. Nella carne - dopo che la carcassa dell'animale è stata prosciugata dal sangue - quasi non rimane. Tuttavia, le cellule muscolari sono piene di mioglobina, che fornisce loro un rapido apporto di ossigeno. La mioglobina contiene anche eme, che conferisce alla carne il suo colore rosa e l'odore caratteristico.
Il compito di rendere "carnoso" un prodotto vegetale era ridotto al riempimento con la quantità richiesta di eme. Fortunatamente, molte proteine vegetali contengono questo gruppo e gli scienziati sono stati in grado di condurre una ricerca "sul web". Alla fine, hanno optato per la legemoglobina, che colora di rosso i noduli dei legumi. Nelle loro radici, svolge essenzialmente lo stesso ruolo della mioglobina nei muscoli, fornendo un rapido apporto di ossigeno. È vero, i suoi consumatori sono batteri simbiotici che vivono proprio lì, che danno ai legumi la capacità, che è la più rara per le piante, di utilizzare l'azoto direttamente dall'atmosfera e non dai minerali disciolti.
Copia esatta
Gli scienziati hanno fatto da soli la prima degustazione: "Abbiamo mescolato l'emoglobina delle gambe con proteine vegetali, grassi e altri ingredienti comuni, e ha trasformato un tipico hamburger vegetariano noioso in … carne normale", ricorda Brown. Un legume comune come la soia potrebbe essere utilizzato per ottenere l'emoglobina delle gambe. Tuttavia, gli scienziati hanno trovato una "fabbrica vivente" più efficiente trasferendo il gene desiderato nelle cellule di lievito. Nemmeno gli studi sulla sicurezza clinica sono stati dimenticati. In un esperimento, i ratti sono stati alimentati cento volte più emoglobina delle gambe di qualsiasi altra cosa che anche il consumatore di hamburger vegetariano più attivo potesse ingoiare - e non sono stati trovati effetti pericolosi. Nel 2014, la Food and Drug Administration (FDA) ha dichiarato il prodotto sicuro,e nel 2016 è apparso nei negozi statunitensi.
Gli hamburger vegetariani hanno iniziato ad essere offerti dai ristoranti Momofuku e dal 2017 si possono trovare anche nei ristoranti stellati Michelin. In California, ha avviato una produzione con una capacità fino a 4,5 tonnellate di prodotto finito al mese. La nuova ricetta Impossible Burger 2.0 è più equilibrata e nutriente: le proteine del grano sono sostituite dalle proteine della soia, il maggior contenuto di olio di girasole ha permesso di mettere meno grassi saturi dal cocco. Ma la cosa principale è che il prodotto è già diventato indistinguibile nel gusto dalla carne reale. Particolarmente impressionante è la capacità di ricavarne cotolette di vari gradi di arrosto, con un centro rosa "sanguinante". Dall'aprile 2019, un nuovo whopper vegetale ha iniziato ad apparire nei menu di Burger King e Impossible Foods ha messo gli occhi sul principale santuario della carne.
Nel 2018 Impossible Burger ha ricevuto le certificazioni Halal e Kosher.
Bistecca sacra
Il capo dell'azienda, Pat Brown, riconosce che questo prodotto ha un significato speciale e simbolico. Tuttavia, non è facile imitarlo: la bistecca non riguarda solo il gusto e l'odore, ma anche una struttura e una consistenza speciali. Gli scienziati non hanno ancora rivelato come riuscirà esattamente Impossible Foods a raggiungere questo obiettivo. Ad esempio, i loro concorrenti di Beyond Meat utilizzano una complessa sequenza di operazioni con proteine vegetali, essiccazione, riscaldamento e miscelazione per ottenere strutture fibrose. La startup Aleph Farms si è avvicinata ancora di più al caro obiettivo: nel 2018, i suoi sviluppatori hanno dimostrato un "prototipo" di una bistecca a base di carne artificiale.
Questi prodotti non sono più a base vegetale, ma non puoi nemmeno chiamarli animali. Sono stati prelevati campioni di tessuto dalle mucche, in laboratorio sono state coltivate cellule di diverso tipo (muscolare, adiposo, vascolare, ecc.) E da questi “bianchi” è stata riprodotta la struttura della carne utilizzando una stampante 3D. Sembra complicato, ma gli sviluppatori notano che la produzione ha richiesto solo circa tre settimane - contro un paio di anni necessari per allevare l'animale - e sono fiduciosi che in pochi anni saranno in grado di portare la tecnologia allo stadio dell'applicazione industriale. Questo approccio è considerato particolarmente promettente per la creazione di sostituti completi della carne convenzionale.
Allevamenti cellulari
Le colture cellulari coltivate artificialmente oggi non sono una sorpresa. Il primo campione di tale "carne" è stato dimostrato dai biologi olandesi nel 2013 ed è costato 300mila dollari Non sorprende che gli sviluppatori di Aleph Farms abbiano grandi prospettive: il costo del loro prodotto è già stato portato a 50 dollari per le dimensioni standard delle bistecche. Tuttavia, anche in questo caso le barriere più importanti alla carne "da una provetta" rimangono irrisolte. In primo luogo, il più grande dei reattori cellulari esistenti può ospitare non più di un paio di decine di tonnellate di biomassa e per una produzione di massa reale dovranno essere aumentati di un ordine di grandezza. In secondo luogo, il mezzo nutritivo per le cellule è un complesso cocktail di amminoacidi, zuccheri e siero di sangue animale, che deve anche essere in qualche modo smaltito.
Ma il principale ostacolo sulla via della carne "in vitro" possono essere i mangiatori di carne stessi. Secondo i sondaggi, solo circa la metà degli acquirenti accetta di provare prodotti artificiali e coloro che sono pronti a sostituire la carne normale con loro sono ancora meno. Da questo punto di vista, il successo di Impossible Foods è di particolare importanza. L'azienda potrebbe non vantarsi ancora di imitazioni a tutti gli effetti di bistecche, ma le sue cotolette e salsicce sono già praticamente indistinguibili da quelle vere e stanno rapidamente diventando di moda. E la moda è un potente incentivo per passare a qualcosa di nuovo. Inoltre, non dovrai rinunciare al tuo gusto preferito.
* Nota che alcune diete puramente vegetali per lo stesso numero di calorie emettono ancora più gas serra rispetto al bestiame, richiedono più acqua e esauriscono le risorse del suolo più velocemente. Il fruttarismo è considerato particolarmente dannoso da questo punto di vista.
Roman Fishman
