Gli alimenti trasformati fanno male, no? Quindi la "carne vegetale" altamente lavorata - è generalmente orrore? Non saltare alle conclusioni, consiglia l'autore, perché sono gli ingredienti aggiunti a dare una cattiva reputazione agli alimenti trasformati. Pensa a questo: non tutti gli alimenti trasformati sono nocivi, ma tutti gli alimenti nocivi vengono elaborati.
Tu ed io siamo diventati ciò che siamo attraverso gli alimenti trasformati, perché i nostri antenati hanno imparato a cucinare la carne e cuocere il pane e, forse ancora più importante, a preparare la birra. In base a ciò, il nostro cervello è cresciuto e gli intestini sono cambiati. Ma la frase "alimenti trasformati" è terrificante in quest'era di cibo biologico, locale, di fattoria, senza gabbie, ruspante e ruspante, "voglio-sapere-il-pollo-che-mangio".
In questo spirito di puritanesimo culinario, il movimento della "carne vegetale" si unisce allegramente, offrendo alternative alla carne il più lavorate possibile. Ad esempio, l'Impossible Burger è progettato per replicare il gusto, l'aroma e la consistenza della carne macinata, anche sanguinolenta quanto reale. I ristoranti KFC stanno testando pepite e ali di pollo a base vegetale. Ma alcune catene, come Chipotle, stanno protestando, sostenendo che le materie prime sono troppo lavorate per il loro gusto sofisticato. (Questo è Chipotle, dopotutto: una roccaforte di una vita sana in cui un pasto standard contiene oltre mille calorie, insieme a una forte dose di sale e grassi saturi.)
È ora di dare finalmente uno sguardo reale agli alimenti trasformati. In primo luogo, gli alimenti trasformati non sono necessariamente malsani ed è solo a causa di alcuni alimenti trasformati che le persone in tutto il mondo ottengono effettivamente la nutrizione di cui hanno bisogno. In secondo luogo, gli alimenti trasformati si conservano meglio riducendo gli sprechi alimentari. E terzo, se vogliamo nutrire la crescente popolazione mondiale con una quantità limitata di terra coltivabile, dobbiamo sviluppare nuove fonti di cibo, in particolare proteine.
La confusione che circonda gli alimenti trasformati riguarda principalmente la definizione. Secondo l'Institute of Food Technologists, la lavorazione - sii paziente - è "una o più serie di operazioni tra cui risciacquo, macinazione, miscelazione, raffreddamento, conservazione, riscaldamento, congelamento, filtraggio, fermentazione, estrazione, formatura, pressatura, frittura, essiccazione, ispessimento, pressatura, ionizzazione, forno a microonde e confezionamento ".
Quindi … praticamente tutto ciò che entra in bocca viene elaborato. "Prodotti altamente raffinati come yogurt, olio d'oliva e pane passano attraverso molte fasi di lavorazione e non sono affatto come le materie prime originali da cui sono stati realizzati", afferma Connie Weaver, nutrizionista presso la Purdue University (Università di Purdue).
Gli alimenti trasformati possono essere essenziali per la salute umana. Ad esempio, il sale iodato aiuta le persone in tutto il mondo a ottenere lo iodio, che è essenziale per il funzionamento del corpo. "C'è un sistema di credenze davvero disordinato che si è formato, basato sull'idea che il cibo può essere classificato come sano o malsano in base a quanto viene elaborato", ha detto Ruth MacDonald, nutrizionista e nutrizionista certificato del consiglio presso la Iowa State University.). "Non ha alcun senso da un punto di vista nutrizionale o scientifico."
Quando le persone dicono elaborato, intendono piuttosto ingredienti. Per fare qualsiasi pane è necessario tritare, mescolare, fermentare e riscaldare. Ma il pane bianco passa attraverso una fase aggiuntiva, in cui la farina viene sbiancata e, lungo il percorso, alcuni nutrienti naturali vengono persi, che vengono successivamente aggiunti per fortificare il pane. E alcuni cupcakes Twinkie portano la lavorazione a un livello completamente nuovo quando viene aggiunto lo sciroppo di mais e, per essere sicuri, lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio.
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Sono gli ingredienti aggiunti che danno una cattiva reputazione agli alimenti trasformati perché, sebbene non tutti gli alimenti trasformati siano dannosi, tutti i cibi malsani vengono elaborati. Aggiungere più grassi saturi, zucchero o sale per aromatizzare può essere facile, ma malsano se va troppo lontano.
Ciò significa che noi consumatori non dovremmo pensare tanto alla lavorazione quanto agli ingredienti. The Incredible Burger e The Ultimate Burger di Beyond Meat non sono chiaramente ciò che chiami cibo sano. Per ogni 4 once (113 grammi), ottieni 14 grammi di grasso dall'incredibile hamburger e 18 grammi dal Beyond, rispetto ai 23 grammi dell'80% di carne macinata magra (le percentuali sono da carne a grasso - nota dell'editore). In termini di calorie, 240 si trovano in Incredible, 250 in Beyond e 288 in carne macinata. Ma d'altra parte, in termini di contenuto di sale, i sostituti vegetali sono molto più avanti: 370 mg - in "Incredible", 390 mg - in "Beyond", rispetto a circa 75 mg nella carne vera. In tutta onestà, aggiungiamoche, grazie alla base vegetale, "Beyond" e "Incredible" contengono fibre, che non si trovano affatto nella carne di manzo naturale, e sono arricchite con vitamine e minerali.
Ma la controversia che circonda The Incredible Burger ha scatenato su un ingrediente in particolare: l'emoglobina delle cosce di soia, una versione vegetariana dell'eme che conferisce al sangue il suo colore e sapore metallico. L'emoglobina della soia si trova solitamente nelle radici dei legumi, ma Impossible Foods utilizza lievito geneticamente modificato per produrre questa sostanza. Soia, patate e altri ingredienti vegetali vengono aggiunti all'emoglobina delle cosce di soia per creare una copia convincente della carne macinata.
L'emoglobina delle cosce di soia è un nuovo ingrediente nell'industria alimentare; in natura, si trova solo nelle radici delle piante di soia, che nessuno mangia. Pertanto, nel 2014, la società ha presentato una richiesta alla Food and Drug Administration (FDA) affinché il prodotto fosse "generalmente riconosciuto come sicuro". Un anno dopo, l'agenzia ha risposto che dubitava della sicurezza dell'emoglobina delle gambe di soia. Incredible Products ha quindi ripresentato la richiesta e la FDA non ha avuto ulteriori domande nel 2018, il che significa che la FDA considera questo componente "generalmente sicuro".
Il punto chiave qui è che la FDA non si preoccupa di come è stato prodotto l'ingrediente - in questo caso con lievito geneticamente modificato - ma di come l'ingrediente potrebbe influire sulla salute umana. Cioè, gli alimenti trasformati non sono necessariamente pericolosi solo perché vengono elaborati. Gli alimenti trasformati possono essere pericolosi perché contengono ingredienti dannosi.
"Questi alimenti sono trasformati?", Chiede McDonald's. "Sì, sono stati elaborati pesantemente: Incredible Burger ha una tonnellata di ingredienti trasformati. Non è necessariamente una cosa negativa, ma è molto più elaborata della carne macinata."
Quando decidi di ordinare un hamburger "Incredible" o "Outrageous", infatti, dovresti considerare se i suoi ingredienti corrispondono alla tua dieta. Ovviamente, non mangiare The Incredible Burger se sei allergico alla soia e prendi nota della quantità di sodio che contiene se il tuo medico ti ha consigliato di ridurre il sale.
L'idea alla base di The Incredible Burger e The Ultimate Burger non è quella di offrire ai vegani un pasto senza sensi di colpa a base di "carne", ma di svezzare i mangiatori di carne dalla realtà. E, naturalmente, questi sostituti sono molto più elaborati degli hamburger di lenticchie e funghi combinati. "È ottimo, molto gustoso e probabilmente molto nutriente, ma probabilmente non sostituirà la carne e impedirà ai mangiatori di carne di abbandonarla", afferma Sue Klapholz, vicepresidente della nutrizione e della salute di Incredible Products. …
Questo è importante perché questa nuova era della scienza alimentare può aiutarci a far fronte alle crescenti sfide che devono affrontare l'approvvigionamento alimentare mondiale. È chiaro che la nostra produzione alimentare è brutta e quasi altrettanto dannosa per il pianeta: sprechiamo un quarto del cibo che produciamo, mentre l'approvvigionamento alimentare globale rappresenta fino al 37% delle emissioni di gas serra. Le mucche emettono metano e un ghiozzo consuma fino a 11.000 litri d'acqua all'anno. La promessa della "carne vegetale" così come della carne prodotta da cellule di vacca in laboratorio è che queste tecnologie possono fornire un'alternativa più accettabile a manzo, pollo e maiale. In ogni caso, anche se questa è solo una prospettiva, dobbiamo raccogliere molti più dati sull'impronta energetica di queste tecnologie.
L'umanità ha ancora una via d'uscita dai tempi in cui abbiamo imparato ad essiccare la carne per lunghi viaggi: elaborare il cibo, rendendolo più nutriente, durevole e sostenibile. Se non ti piace, beh, goditi il cavolo fresco e i grilli per il resto della tua vita.
Matt Simon
