Intervista della rivista "Contemporary Farmer" al fondatore della "cucina di terra", lo chef giapponese Toshio Tanabe.
Una manciata di sabbia su un piatto mette a disagio la maggior parte delle persone, tranne quando provi piatti straordinari dello chef giapponese Toshio Tanabe. Nel suo ristorante di Tokyo "Ne Quittez Pas" Tanabe offre, oltre alle solite ostriche, tartufi e risotti, di assaggiare i suoi piatti tipici "di fango".
Tanabe è un pioniere nella cucina di terra. Si è formato nei ristoranti parigini del più famoso e influente sistema di rating Michelin. Toshio crede che l'aggiunta di terra al cibo conferisca un sapore sano e naturale a tutti i tipi di piatti, dalle zuppe ai dolci.
E i fan della sua cucina sono completamente d'accordo con questo: i tavoli nella sua istituzione vengono ordinati con tre mesi di anticipo - e tutto per apprezzare il fascino dei suoi piatti di argilla. La miscela di Tanabe ha una consistenza ruvida e fangosa, ma non ha un sapore stravagante.
SF: Mangi davvero la terra?
Tanabe: Mangio da 25 anni. All'inizio mangiavo solo verdure crude e sporche insieme al fango dell'orto. Ma la svolta è avvenuta otto anni fa quando ero in uno spettacolo di cucina. Poi ho voluto cucinare qualcosa di veramente speciale - ed è così che è apparso il mio primo piatto con la terra. Da allora, molte persone hanno iniziato a visitare il mio ristorante e tutti come uno hanno voluto assaggiare i piatti della mia firma "cucina della terra". Quindi quest'anno ho creato il mio menu completo con l'aggiunta di terra.
SF: Come descriveresti il sapore della terra?
Tanabe: È difficile da esprimere a parole. Non dirò che ha un sapore terroso, ma in generale assomiglia al sapore della Terra. Ovviamente, un gran numero di persone inizia immediatamente ad affermare di non provare altro che un gusto terreno, ma questo dipende solo dalla loro percezione dell'immagine della terra. In un modo o nell'altro, molte persone provano il piacere di assaporare i piatti della "cucina di terra", e qualcuno è certo che la terra non abbia proprio gusto.
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SF: Da dove prendi la tua terra? E quali tipi di terreno preferisci trattare?
Tanabe: Ogni mese acquisto 20 chilogrammi di terreno a Kanuma City, nella prefettura di Tochigi. Per la maggior parte dei piatti uso terra nera e aggiungo terra grigia a cibi più leggeri. Il terreno viene prelevato da una profondità di 15 chilometri e accuratamente controllato per il contenuto di varie impurità, nonché contaminanti chimici e domestici. Quindi anche prima che la terra arrivi a me, diventa sicura per il consumo umano. La terra è un ambiente organico naturale che ospita milioni di microrganismi. E tutto il male che le può capitare, che si tratti di contaminazione da radiazioni o inquinamento industriale, accade solo per colpa di una persona.
SF: Come prepari il terreno?
Tanabe: Per prima cosa, lo cospargo uniformemente su un vassoio e lo riscaldo in forno a 200 gradi Celsius per cinque minuti. Ripeto questa operazione tre volte. I batteri muoiono a 120 gradi Celsius. Quindi mescolo la terra con una pentola d'acqua e faccio bollire la miscela risultante per 30 minuti. Successivamente, scarico l'acqua, eliminando così sabbia e particelle, e poi attraverso la garza. Lascio che il composto si depositi e si separa in terra e acqua. Quindi uso il liquido per fare gelatine e salse.
SF: E come ti senti dopo aver mangiato la terra?
Tanabe: Sì, mi sento sempre benissimo dopo aver mangiato piatti della terra. Oggi la nostra coscienza percepisce la terra come qualcosa di sporco e immangiabile, ma non è affatto così. Il suolo è un'aggiunta naturale e nutriente alla nostra dieta.
