La pubblicazione scientifica popolare tedesca comprende cos'è il "quinto gusto", da dove provengono i glutammati negli alimenti e come influenzano il corpo umano. Gli esaltatori di gusto causano effettivamente obesità, cancro e persino l'Alzheimer? Forse fanno anche bene alla salute o sono le macchinazioni dei produttori di fast food?
Chef e buongustai annuiscono allo stesso modo quando sentono che il glutammato non fa bene al cibo. Probabilmente è anche malsano. Una certa dose di scetticismo è effettivamente giustificata.
Chi prepara una zuppa da un sacchetto, un raviolo da una scatola o una manciata di cereali, nella maggior parte dei casi consuma glutammato monosodico con questi prodotti. Il glutammato è usato come additivo in vari alimenti per migliorarne il sapore. Ma questa sostanza è stata controversa per decenni. Obesità, Alzheimer, Parkinson e diabete sono solo alcune delle malattie discusse nel contesto del glutammato. È giusto? O è troppo preoccupante? E perché gli alimenti con glutammato aggiunto sono così gustosi? Ecco le risposte alle domande di base.
Cos'è il glutammato?
Il glutammato è un additivo utilizzato nei prodotti alimentari come esaltatore di sapidità. Inoltre, il glutammato non è un prodotto artificiale inventato dall'uomo. I glutammati sono presenti in natura e sono un sale dell'acido glutammico, uno degli amminoacidi. Le proteine vegetali contengono fino al 20% di acido glutammico, proteine animali - uova, latte o carne - fino al 40%. Cioè, ogni prodotto contenente proteine contiene anche acido glutammico.
È particolarmente abbondante nelle uova, nel pesce, nella soia, nel lievito, nei pomodori e nel formaggio. Ad esempio, il formaggio Roquefort contiene 1.280 mg, il parmigiano 1.200 mg e la salsa di soia 1.090 mg per 100 grammi. È durante la fermentazione del cibo che, tra molte altre sostanze, viene rilasciato anche il glutammato. Il sale è presente anche durante la cottura di crauti o birra, anche se in piccole quantità.
Paul Breeslin, ricercatore del gusto presso la Rutgers University nel New Jersey, suggerisce che le persone hanno iniziato a preferire cibi contenenti glutammato quando sono stati introdotti cibi che utilizzano cibi fermentati con una lunga durata di conservazione.
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L'acido glutammico agisce sulle papille gustative della lingua umana e produce quella che viene chiamata la sensazione di umami, un gusto percepito come speziato o carnoso e descritto come forte, terroso o gourmet. Nel 1908, il chimico giapponese Kikunae Ikeda ebbe l'idea di un quinto assaggio, "umami", nel tentativo di capire la fonte dell'aroma speziato del brodo di kombu dashi. Scoprì che il glutammato si trovava non solo nell'estratto di carne di successo di Justus Liebig, ma anche in questa tradizionale zuppa di alghe giapponese. Entrambi erano "umami", che significa "buon gusto" in giapponese. Fu solo con la scoperta dei recettori umami nella lingua circa 20 anni fa che la teoria di Ikeda secondo cui l'umami è un gusto separato fu finalmente dimostrata.
Quali alimenti contengono glutammato?
I produttori di alimenti istantanei utilizzano il glutammato come esaltatore di sapidità da oltre 100 anni. Il sale è prodotto principalmente dalla melassa da batteri geneticamente modificati. I consumatori riconoscono queste sostanze dalle designazioni "E" da E620 a E625. Come esaltatore di sapidità, i glutammati vengono utilizzati in prodotti istantanei, zuppe, salse, carne in scatola, conserve di pesce e verdure, oltre a patatine, condimenti e un sostituto del sale da cucina.
L'acido glutammico ed i suoi sali sono ammessi in quasi tutte le categorie di alimenti con un massimo di 10 g di supplemento per kg. Il glutammato più famoso è il sale sodico dell'acido glutammico, cioè glutammato monosodico (E621).
A cosa serve?
Il corpo stesso produce glutammato - circa 50 g al giorno. Si trova nei muscoli, nel cervello, nei reni e nel fegato. Questo glutammato è endogeno, a differenza del glutammato esogeno, che entra nel corpo umano con il cibo. Sono identici nella composizione chimica.
Gli europei centrali ottengono una media di 0,3-0,5 g di glutammato al giorno dai cibi istantanei, mentre gli asiatici ne ottengono fino a 1,5 g. Dai cibi naturali, gli europei ricevono 1 g di glutammato libero e 20 g di glutammato legato alle proteine. Solo il glutammato libero ha un gusto aromatico.
Nell'organismo, il glutammato si decompone solo nell'intestino tenue e aiuta a fornire energia alle sue cellule o partecipa alla costruzione di importanti molecole nell'intestino. Solo una piccola parte finisce nel sangue. Il glutammato non colpisce solo le cellule del gusto sulla lingua. I recettori Umami si trovano anche nell'intestino e nello sperma.
Il glutammato endogeno ha anche molte funzioni. Ad esempio, è il neurotrasmettitore più abbondante nel sistema nervoso centrale. Permette la trasmissione di segnali tra le cellule e contribuisce anche alla memoria. Troppo glutammato nel cervello, tuttavia, può causare la morte delle cellule cerebrali. Malattie come l'Alzheimer, l'Huntington, il Parkinson o la sclerosi multipla sono associate a una maggiore concentrazione di glutammato nel cervello.
Dannoso per la salute, soprattutto per i bambini?
Già nel 1968, lo scetticismo sorse sul supplemento dopo che il medico americano Robert Ho Man Kwok pubblicò un articolo intitolato "Sindrome da ristorante cinese" sul New England Journal of Medicine. Ha scritto di sé: dopo aver visitato un ristorante cinese, era infastidito da intorpidimento, debolezza e palpitazioni. I suoi colleghi medici lo hanno diagnosticato allergico alla salsa di soia. Ha obiettato che a casa usa anche la salsa di soia per cucinare e la tollera perfettamente.
Ben presto divenne chiaro che il glutammato aggiunto ai piatti era la causa del malessere. Sono apparsi articoli scientifici sui pericoli dei glutammati. La pressione dell'opinione pubblica divenne così grande che a queste sostanze fu vietato l'aggiunta al latte artificiale.
La cosiddetta "intolleranza al glutammato" è diventata una spiegazione per tutti i possibili sintomi aspecifici come mal di testa, prurito, nausea, sensazione di pesantezza all'addome, dolori articolari o coliche nei neonati. Da un punto di vista medico, tutto ciò è inspiegabile. Ian Mosby, storico della New York University di Toronto, ritiene che anche il razzismo abbia avuto un ruolo nelle discussioni sulla sindrome del ristorante cinese negli anni '60 e '70. Il cibo dei migranti cinesi era considerato "esotico, raro ed estremamente insolito".
L'atteggiamento scettico nei confronti del glutammato persiste ancora oggi. Oltre alle intolleranze, si ritiene che l'integratore possa causare infiammazioni, sindromi dolorose, problemi cardiaci, oltre a malattie del cervello e del fegato. Sebbene i sospetti emersi siano stati smentiti, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare sta ora ricontrollando i dati della ricerca a fini preventivi. Recentemente, è diventato chiaro che molte persone consumano più della norma sicura di 30 g per kg di peso corporeo al giorno, principalmente a causa della grande quantità di cibi istantanei nella dieta.
Inoltre, alcune nuove ricerche mettono in dubbio la sicurezza del glutammato. Tuttavia, in una recente revisione - indipendente, cioè non commissionata da un'azienda interessata a promuovere il glutammato - gli scienziati hanno concluso che questi studi controversi sono spesso di scarsa qualità. Si basano su un numero molto ridotto di volontari, spesso senza gruppi di controllo, e in alcuni esperimenti su animali la dose era estremamente alta ed è stata iniettata nel sangue.
Il ruolo del glutammato nella sua intolleranza, cancro e obesità, così come i suoi effetti sul cervello, al contrario, sono stati studiati in dettaglio e professionalmente. Nelle persone altamente sensibili, dopo aver consumato prodotti contenenti glutammato, può effettivamente svilupparsi ipersensibilità. Ma questo richiede dosi davvero elevate dell'integratore, cioè più di 3 g di glutammato libero a stomaco vuoto. I medici consigliano agli asmatici di evitare il consumo eccessivo di cibi istantanei, anche a causa del fatto che il corpo può reagire all'additivo.
Tuttavia, il sondaggio del 2012 non è stato in grado di confermare la relazione. Due studi con soli 24 partecipanti non hanno trovato prove che la riduzione dell'assunzione di glutammato riducesse i sintomi asmatici. D'altra parte, ci sono più dati su persone sane che usano il glutammato a piccole dosi. E nessuna ricerca dimostra che la sindrome del ristorante cinese esista davvero.
Il glutammato in zuppe istantanee e cibi simili è stato costantemente accusato di sviluppare malattie del cervello come l'Alzheimer, il Parkinson o la sclerosi multipla. Dopotutto, ci sono ricerche che sostengono che quantità eccessive di glutammato nel cervello possono contribuire a queste malattie. Ma qui stiamo parlando di endogeno, cioè glutammato formato nel cervello. Il glutammato, che entra nell'organismo dall'esterno, secondo l'opinione unanime degli scienziati, negli adulti sani non può superare la barriera emato-encefalica e, quindi, provocare queste malattie. Tuttavia, non è noto se la barriera ematoencefalica non sia più pervia nei neonati con meningite o, ad esempio, emorragia interna.
Ci sono poche prove che il glutammato contribuisca al cancro. Sebbene sia noto l'aumento del contenuto di glutammato nel sangue e nei tessuti tumorali nel cancro alla prostata, motivo per cui è stato suggerito che questa sostanza possa svolgere un ruolo nell'insorgenza del cancro. Ma questo problema non è stato completamente indagato.
Molto spesso, i ricercatori stanno studiando gli effetti di aumento dell'appetito di un esaltatore di sapidità, che viene anche aggiunto all'alimentazione animale. I critici concludono che il glutammato può creare dipendenza e portare all'obesità. Ma questa paura non è stata ancora confermata. Solo a dosi molto elevate il glutammato aumenta l'appetito. E alcune opere parlano addirittura dell'effetto opposto: la sensazione di pienezza si verifica prima, che può essere associata al gusto gradevole dei prodotti con glutammato.
Forse il glutammato è anche utile?
Secondo uno studio del 2009, gli anziani hanno un appetito migliore quando mangiano zuppe particolarmente saporite. Quindi il glutammato può anche essere utile, specialmente per gli anziani. Il gusto umami può contrastare la perdita di appetito legata all'età e problemi correlati, quando la perdita di peso aumenta il rischio di varie malattie.
Tuttavia, si sospetta che questi e altri studi sugli effetti benefici dell'esaltatore di sapidità siano stati finanziati da società interessate. Un quadro veramente neutro emerge solo come risultato di una serie di studi completamente indipendenti.
Quali sono le alternative?
Il glutammato non è consentito negli alimenti biologici e negli alimenti per bambini. Poiché l'industria ha notato che i consumatori cercano di acquistare prodotti senza molti additivi, si sta cercando un'alternativa appropriata. Ad esempio, nei prodotti istantanei, comprese le loro varianti ecologiche, l'estratto di lievito viene utilizzato come condimento, che contiene naturalmente una grande quantità di glutammato. Non necessita della “E” o della scritta, ma la sua disponibilità deve essere indicata sulla confezione.
Grazie agli sforzi dei sostenitori dei consumatori, la parola "condimento" può essere vista nella descrizione di tali prodotti: dietro di essa si trovano proteine decomposte, ad esempio da carne, lievito o soia, che influenzano "il gusto e / o l'odore di zuppe, brodi e altri prodotti". E qui molto spesso è contenuto il glutammato, che non deve essere indicato. Quindi, la salsa di soia è un condimento e i glutammati le conferiscono un gusto ricco.
In generale, gli alimenti istantanei con molte spezie non sono raccomandati per essere consumati in grandi quantità, poiché non danno le sottigliezze del gusto e spesso mascherano ingredienti di scarsa qualità. La German Nutrition Society raccomanda da tempo l'abbandono degli esaltatori di sapidità, specialmente nelle diete dei bambini, poiché perdono la comprensione della varietà di alimenti naturali.
Kathrin Burger
