È stato a lungo creduto che esistessero solo quattro gusti di base: salato, dolce, acido e amaro. Nel 2009 i quattro gusti sono stati diversificati con un quinto, chiamato umami (il gusto delle sostanze ad alto contenuto proteico), che in giapponese significa “gusto gradevole”.
Ora, gli scienziati dell'Università dell'Oregon affermano che c'è un sesto sapore che manca dall'elenco generale. A loro avviso, i carboidrati complessi, come l'amido, hanno il loro gusto e dovrebbero essere distinti in una categoria separata di sensazioni gustative.
Per essere chiari, i carboidrati complessi sono costituiti da molecole di zucchero che vengono assemblate come perle in una collana. Gli alimenti ricchi di carboidrati complessi sono una fonte vitale di vitamine, minerali e fibre per il corpo umano.
Secondo gli esperti, quando i carboidrati complessi vengono scomposti dalla saliva, le loro catene si scompongono in zuccheri semplici. Questi ultimi avrebbero dovuto dare un sapore dolce. Ma i ricercatori americani hanno suggerito che questo non è del tutto vero. Secondo loro, i carboidrati hanno il loro gusto unico.
I ricercatori hanno deciso di testare la loro teoria: hanno chiesto ai volontari di provare diverse soluzioni di carboidrati, e poi hanno chiesto che sapore avessero.
Il leader dello studio, il dott. Juyun Lim, ha dichiarato a New Scientist: "I soggetti hanno descritto il gusto come 'amidaceo'. Ad esempio, gli asiatici hanno notato che sapeva di riso, mentre gli europei pensavano che avesse il sapore di pane o pasta. Alcuni hanno detto che sapeva di farina ".
Quindi gli scienziati hanno fornito ai partecipanti all'esperimento una sostanza che blocca i recettori nella lingua che riconoscono il gusto dolce. E anche dopo questa "innovazione", i soggetti distinguevano ancora il gusto della "farina".
Secondo gli scienziati, i risultati dell'esperimento mostrano che una persona può assaggiare carboidrati complessi prima che si scompongano in molecole di zucchero. Questa conclusione dà il diritto di affermare che i carboidrati complessi hanno il loro gusto. Inoltre, i risultati dello studio indicano che la capacità di una persona di riconoscere il gusto è più complessa di quanto si pensasse in precedenza.
Video promozionale:
Il dottor Michael Tordoff, psicobiologo presso il Monell Center for Chemical Senses, osserva che "molte persone pensano che ci siano solo cinque gusti, ma altri pensano che l'elenco sia incompleto". A proposito, il ricercatore stesso sta cercando di capire se il calcio ha un gusto separato.
Vale la pena notare che questo non è il primo tentativo di aggiungere un sesto elemento all'elenco. Ad esempio, i primi scienziati della Purdue University negli Stati Uniti hanno suggerito che i grassi chiamati "oleogustus" (oleogustus) hanno il loro gusto unico.
Tuttavia, qualsiasi nuovo gusto non può passare immediatamente dalla panchina all'elenco principale. Il nuovo "giocatore" deve soddisfare criteri rigorosi: avere un proprio insieme di recettori nella lingua, essere riconoscibile e provocare una risposta fisiologica.
I ricercatori dell'Università dell'Oregon, per dimostrare il loro caso, devono ancora trovare i recettori sulla lingua responsabili del gusto "amidaceo". Gli scienziati intendono continuare a lavorare in questa direzione.
Ora gli esperti dicono che i prodotti con un gusto "amidaceo" hanno un vantaggio importante: i benefici per gli esseri umani. L'amido, ad esempio, è una preziosa fonte di energia. Di conseguenza, nel processo di evoluzione, le persone hanno dovuto imparare a reagire in modo specifico a questo prodotto, non da ultimo imparando a riconoscerne il gusto.
Il dottor Lim aggiunge: “Credo che per questo motivo le persone preferiscano i carboidrati complessi. Lo zucchero ha un buon sapore con un effetto a breve termine, ma se a qualcuno viene offerto cioccolato o pane, è probabile che la persona scelga quest'ultimo prodotto per l'uso quotidiano.
I risultati del lavoro scientifico sono pubblicati sulla rivista Chemical Senses.
